LE BOMBARDEMENT SENSORIEL TOTAL

Pourquoi un hot-dog est-il la sensation gustative ultime? Pourquoi les humains ont-ils un petit faible pour le sucré? Et pourquoi une boule de réglisse croquante fait-elle appel à notre cerveau? Nous avons parlé au chef et conseiller en goût, Rasmus Bredahl, du repas ultime et de la façon dont notre cerveau perçoit les goûts par le biais d'un certain nombre d'impressions sensorielles, et pas seulement par le biais de nos langues.


Le goût n'est pas quelque chose qui se passe simplement sur nos langues et dans nos bouches. Le goût est un mélange passionnant d'impressions sensorielles, d'instincts hérités, de mécanismes comportementaux et psychologiques et de souvenirs personnels. Au cours des dernières décennies et surtout au cours des dernières années, de plus en plus de recherches ont été menées sur le fonctionnement réel du goût. 

Avec le journaliste Nikolaj Buchardt, le chef cuisinier, Rasmus Bredahl a publié le livre à succès « Neurogastronomy , The Secret of the Perfect Meal », qui en est déjà à sa troisième édition. Le livre s'appuie sur des connaissances scientifiques sur les secrets de notre perception du goût et fournit de merveilleux conseils spécifiques sur la façon de rendre les repas quotidiens encore plus savoureux. Parce que le goût n'est pas quelque chose qui se passe simplement sur nos langues. 

« La perception classique du goût était que, ce sont nos langues qui font la dégustation. Quand je suis allé à l'école, nous avons appris que la langue avait différentes zones géographiques, qui enregistrait si quelque chose était aigre, sucré, salé ou amer. Mais c'est totalement faux. Bien qu'ils ne l'aient découvert qu'au cours des 20 dernières années. En général, le goût est un sens qui n'a pas fait l'objet de recherches approfondies par rapport aux autres sens. Dans la Grèce antique, le goût était considéré comme un sens animal, alors que l'ouïe, la vue et le toucher étaient considérés comme des sens délicats », explique Rasmus Bredahl. 

Au cours des dernières années, la neurogastronomie est devenue une tendance dans le domaine de la recherche sur les aliments, ce qui permet de mieux comprendre ce qui se passe réellement lorsque les êtres humains goûtent quelque chose.

Ce n'est pas la langue qui fait la dégustation
Au lieu de se concentrer uniquement sur la langue, les neurogastronomes croient que seulement 20 % de notre perception du goût se fait sur la langue. Les 80% restants proviennent de ce que nous sentons, voyons et entendons, de notre mémoire, de notre humeur, du contexte dans lequel nous sommes et de la sensation tactile dans nos doigts. Ensemble, tous ces facteurs sont des signaux électriques qui sont envoyés à notre cerveau. C'est alors le cerveau, et non la langue qui fait la dégustation. Il y a donc une abondance de boutons sensoriels que vous pouvez tourner, lorsque vous servez un dîner parfait, par exemple. Le goût n'est pas un cas biunivoque. Le goût est impressionnable. En d'autres termes, la neurogastronomie est une expérience sensorielle totale. 

Vous pouvez avoir une impression que la sensation gustative est plus qu'une simple chose qui se passe dans la bouche en tenant votre nez lorsque vous goûtez quelque chose. La plupart d'entre nous sont familiers avec ce sentiment, quand nous avons un rhume, et que la dégustation de nourriture n’a presque pas de saveur. Comme le dit Rasmus Bredahl, c'est comme « la dégustation en noir et blanc ». 

Divertissement cérébral dans une boule de réglisse
Dans son livre « Neurogastronomy », Rasmus Bredahl choisit le hot-dog grillé comme un exemple clé de la sensation gustative totale et parfaite, qui contient les cinq goûts de base : sucré, acide, amer, salé et umami. 

« En termes purement sensoriels, le hot-dog est vraiment à la hauteur. Vous obtenez la douceur du pain, le salé de la saucisse, l'amertume de la moutarde, l'amertume du cornichon et l'umami du ketchup. Il y a aussi la souplesse de la saucisse et le croustillant des oignons frits pour compléter la douceur du pain. Le cerveau a vraiment des impressions excitantes sur lesquelles travailler. » 

Un autre exemple d'expérience sensorielle holistique pourrait être une boule de réglisse avec une coquille croustillante, du chocolat crémeux et un noyau de réglisse élastique. Comment une telle boule de réglisse « divertit » le cerveau ? 

« Depuis notre époque de chasseurs-cueilleurs, le croustillant est pour nous un indicateur de fraîcheur. Quand on nous donne quelque chose qui a du croquant, nous pensons subliminalement aux tiges, aux racines et autres aliments frais, comestibles et naturels. Pensez à quel point nous apprécions le doux contrepoint d'une trempette, lorsque nous mangeons des chips. La douceur et le croustillant se complètent incroyablement bien. Le cerveau a simplement besoin de divertissement. Plus il y a de textures, plus c'est excitant pour le cerveau. Et si quelque chose est un peu mâché et que vous le mangez à fond, le goût reste longtemps dans votre bouche. Ainsi, la qualité caoutchouteuse de la réglisse nous attire vraiment. Par exemple, vos boules de réglisse B aux fruits de la passion ont des textures et des goûts opposés. Il y a la fraîcheur acide, la légère amertume de la réglisse et la douceur du chocolat, qui font appel au cerveau. »

Nous avons tous un faible pour les sucreries
À travers les âges, le sucré a vraiment séduit les humains, et ce n'est certainement pas un secret que tout le monde aiment les sucreries. C'est un autre des comportements instinctifs que nous avons acquis au cours de milliers d'années, et qui entrent en jeu lorsque nous sommes attirés par les sucreries. 

« C'est parce que le cerveau sait que la voie la plus rapide vers l'énergie rapide est le sucre. C'est pourquoi nous avons tous une dent sucrée. Nos cerveaux ont été créés à une époque où les sucreries étaient très prisées. Nous sommes en fait créés par manque de nourriture plutôt que par excès de nourriture. Ainsi, lorsque nous obtenons quelque chose de sucré, cela déclenche toute une série d'impulsions de plaisir dans notre cerveau. Il forme également des endorphines, que nous obtenons aussi, par exemple, par le sexe ou d'autres expériences agréables. Le cerveau nous récompense pour faire des choses qui sont bonnes pour nous : bonnes pour notre survie et bonnes pour notre reproduction, ce qui, en termes purement biologiques, est la raison pour laquelle nous sommes ici. C'est pourquoi le sucre crée également une dépendance et pourquoi nous devons également veiller à ne pas verser des tonnes de sucre et de sucreries dans notre gorge. « Il vaut mieux choisir quelque chose de qualité supérieure et en manger un peu moins. »

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